CUALIDADES DE UN COCINERO
¿Puede ser cualquier persona cocinero? NO
Misión principal de un cocinero: manipular y transformar alimentos
Definición de las cualidades:
Limpieza: 1° de las cualidades y la más importante ya que de esta depende la salud del cliente y el grado de satisfacción ya que aquí también se incluye la limpieza a la hora de presentar un plato
Aseo corporal........ducharse
Uniformidad apropiada......limpio y arreglado, uniforme adecuado
Limpieza de herramientas........cuchillos y útiles de cocina
Revisión y limpieza de recipientes y utensilios...... Despeje y limpieza del lugar de trabajo.....todo recogido
Evitar actos sucios o groseros.......sacarse los mocos, fumar
Vocación: 2° de las cualidades, ya que no es un trabajo normal, tanto para bien como para mal.
¿Puede ser cualquier persona cocinero? NO
Misión principal de un cocinero: manipular y transformar alimentos
Definición de las cualidades:
Limpieza: 1° de las cualidades y la más importante ya que de esta depende la salud del cliente y el grado de satisfacción ya que aquí también se incluye la limpieza a la hora de presentar un plato
Aseo corporal........ducharse
Uniformidad apropiada......limpio y arreglado, uniforme adecuado
Limpieza de herramientas........cuchillos y útiles de cocina
Revisión y limpieza de recipientes y utensilios...... Despeje y limpieza del lugar de trabajo.....todo recogido
Evitar actos sucios o groseros.......sacarse los mocos, fumar
Vocación: 2° de las cualidades, ya que no es un trabajo normal, tanto para bien como para mal.
Inconvenientes:
- Largo aprendizaje
- Jornada laboral de horario diferente al normal
- Temperaturas extremas
- Rapidez en sus realizaciones (tensión en el trabajo)
Ventajas:
- orgullo profesional de trabajo bien hecho
- trabajo nada monótono ( si uno quiere)
- faceta económica a medio plazo
Compostura: todas las actitudes en el trabajo deben ser correctas y adecuadas a las normas habituales de convivencia, no es recibo trabajar sentado, o apoyado en las mesas, o echado sobre ellas, nuestras actitudes deben estar acordes con nuestro trabajo, además de conseguir una buena apariencia física en caso de visita, también lograremos un mayor rendimiento de trabajo y un perfecto trabajo con menor esfuerzo.
Educación: otro factor fundamental que determina el grado de satisfacción dentro de una cocina.
Con el simple hecho de dirigirte a una persona de forma correcta hace que el trabajo se vuelva más fácil y ameno.
Hace que la persona se sienta estimada y por lo tanto que trabaje con mayor inquietud e interés, lo que proporciona mayor perfección en el trabajo; eso no quiere decir que cuando una cosa este mal, este mal, y no haya que corregir ese acto, pero siempre de forma positiva sin menospreciar a la persona reprendida. Reconocer el “error como un trampolín hacia el éxito”.
La brigada de cocina debe estar compuesta por “amigos”, cosa difícil si falta educación.
Puntualidad: este punto no se refiere a la puntualidad a la hora de entrar a trabajar, que siempre debe estar presente ( 5 min + o - ) sino a la hora de empezar a elaborar las distintas preparaciones que luego saldrán a la mesa del cliente, ya que tan malo es que se saque un plato demasiado pronto como que se saque demasiado tarde, si es demasiado pronto denota que ese plato esta recalentado ( ejemplo entrecote, 30 segundos) y si es demasiado tarde denota falta de organización y por lo tanto una mala cocina (ejemplo arroz 50 min, pasado ).
Organización: al hilo del punto anterior podemos afirmar que una cocina desorganizada es una mala cocina, ya que la cocina es una sucesión de acciones que deben estar calibradas con anterioridad para sacar el mayor rendimiento al personal y a los alimentos y debidamente estructuradas.
1° trabajos más largos
2° trabajos de preelaboración
3° trabajos de preparación de servicio
4° trabajos al momento en pleno servicio
Previsión: la previsión que es la hermana de la organización hace que no haya imprevistos o que los fallos que pueda haber de ultima hora se puedan subsanar de forma inmediata, sin que el cliente sufra las consecuencias.
- buena despensa
- buen abastecimiento (de confianza)
- genero de calidad (mermas en productos)
- buena brigada (que sepa responder ante adversidades)
Imprevistos más usuales:
- más clientes de los esperados
- retraso en la recepción del genero
- bajas en horas laborales
- cortes en el suministro eléctrico o de gas.....
Buena administración: este es otro punto primordial para futuros cocineros y jefes cocina, ya que la restauración y la hotelería son sectores principalmente donde se trabaja con carácter privado, lo que hace que el objetivo principal de esto negocios, como todos sea la la obtención de beneficios, y por lo tanto es misión del jefe de cocina así como de su brigada el perfecto aprovechamiento de géneros , utensilios e instalaciones, lo que hace que sea sensiblemente menor el gasto y por lo tanto mayor el rendimiento, así también decir que en otros sectores dentro de la hostelería, como residencias, catering...también hay que tener de igual forma estas premisas a la hora de trabajar.
Compañerismo: este trabajo es un trabajo de equipo, es una cadena si se rompe esa cadena, puede haber grandes dificultades para sacar el trabajo adelante.
Por muy bueno que sea el jefe si la brigada no quiere o no sabe trabajar no hay nada que hacer y al contrario las consecuencias son iguales, es decir no se saca el rendimiento que debería sacarse dentro de la cocina. Hemos dicho que una cocina debe ser un conjunto de amigos y como tales nos debemos ayudar para hacer mas amena y mas fácil la labor cotidiana, también tenemos que tener en cuenta que pasamos muchas horas de nuestra vida junto a esas personas lo que hace en muchos casos que la cocina sea nuestra “segunda casa” .También destacar otro tópico dentro de la cocina, el que un cocinero no se pueda llevar bien con un camarero y al contrario, ese tópico se ha heredado de las cocinas antiguas, símbolo de la gran incultura que había antes en las cocinas y en los comedores, que eso no quiere decir que todos los cocineros y camareros de antaño fuesen incultos, sino que dada esa falta de compañerismo reinante entre cocineros y camareros llevo a un odio mutuo infundado, sin darse cuenta que el camarero cuando lleva un plato esta llevando una obra del cocinero y este al hacer la obra ( sino la hace bien ) no se da cuenta que esta poniendo en un compromiso al camarero ya que este es el que da la cara al cliente.
Sentido de la responsabilidad: factores que determinan el sentido de la responsabilidad.
- horario estricto
- posible deterioro de géneros
- acumulación de trabajos
- previsiones fallidas
Espíritu creador: este es uno de los factores motores dentro de la cocina ya que sin el espíritu creador en alza, podemos llegar a ser buenos cocineros pero no artistas, no hay nada mas gratificante como ver un plato acabado perfectamente elaborado y decorado, pudiendo llegar a realizar verdaderas obras de arte. (Enseñar revistas)
Deseos de perfeccionamiento: complemento de la cualidad anterior es el deseo de perfeccionamiento, que hace al cocinero una persona dinámica y creativa, y por lo tanto merecedora de todo su reconocimiento como cocinero y como artista.
- Largo aprendizaje
- Jornada laboral de horario diferente al normal
- Temperaturas extremas
- Rapidez en sus realizaciones (tensión en el trabajo)
Ventajas:
- orgullo profesional de trabajo bien hecho
- trabajo nada monótono ( si uno quiere)
- faceta económica a medio plazo
Compostura: todas las actitudes en el trabajo deben ser correctas y adecuadas a las normas habituales de convivencia, no es recibo trabajar sentado, o apoyado en las mesas, o echado sobre ellas, nuestras actitudes deben estar acordes con nuestro trabajo, además de conseguir una buena apariencia física en caso de visita, también lograremos un mayor rendimiento de trabajo y un perfecto trabajo con menor esfuerzo.
Educación: otro factor fundamental que determina el grado de satisfacción dentro de una cocina.
Con el simple hecho de dirigirte a una persona de forma correcta hace que el trabajo se vuelva más fácil y ameno.
Hace que la persona se sienta estimada y por lo tanto que trabaje con mayor inquietud e interés, lo que proporciona mayor perfección en el trabajo; eso no quiere decir que cuando una cosa este mal, este mal, y no haya que corregir ese acto, pero siempre de forma positiva sin menospreciar a la persona reprendida. Reconocer el “error como un trampolín hacia el éxito”.
La brigada de cocina debe estar compuesta por “amigos”, cosa difícil si falta educación.
Puntualidad: este punto no se refiere a la puntualidad a la hora de entrar a trabajar, que siempre debe estar presente ( 5 min + o - ) sino a la hora de empezar a elaborar las distintas preparaciones que luego saldrán a la mesa del cliente, ya que tan malo es que se saque un plato demasiado pronto como que se saque demasiado tarde, si es demasiado pronto denota que ese plato esta recalentado ( ejemplo entrecote, 30 segundos) y si es demasiado tarde denota falta de organización y por lo tanto una mala cocina (ejemplo arroz 50 min, pasado ).
Organización: al hilo del punto anterior podemos afirmar que una cocina desorganizada es una mala cocina, ya que la cocina es una sucesión de acciones que deben estar calibradas con anterioridad para sacar el mayor rendimiento al personal y a los alimentos y debidamente estructuradas.
1° trabajos más largos
2° trabajos de preelaboración
3° trabajos de preparación de servicio
4° trabajos al momento en pleno servicio
Previsión: la previsión que es la hermana de la organización hace que no haya imprevistos o que los fallos que pueda haber de ultima hora se puedan subsanar de forma inmediata, sin que el cliente sufra las consecuencias.
- buena despensa
- buen abastecimiento (de confianza)
- genero de calidad (mermas en productos)
- buena brigada (que sepa responder ante adversidades)
Imprevistos más usuales:
- más clientes de los esperados
- retraso en la recepción del genero
- bajas en horas laborales
- cortes en el suministro eléctrico o de gas.....
Buena administración: este es otro punto primordial para futuros cocineros y jefes cocina, ya que la restauración y la hotelería son sectores principalmente donde se trabaja con carácter privado, lo que hace que el objetivo principal de esto negocios, como todos sea la la obtención de beneficios, y por lo tanto es misión del jefe de cocina así como de su brigada el perfecto aprovechamiento de géneros , utensilios e instalaciones, lo que hace que sea sensiblemente menor el gasto y por lo tanto mayor el rendimiento, así también decir que en otros sectores dentro de la hostelería, como residencias, catering...también hay que tener de igual forma estas premisas a la hora de trabajar.
Compañerismo: este trabajo es un trabajo de equipo, es una cadena si se rompe esa cadena, puede haber grandes dificultades para sacar el trabajo adelante.
Por muy bueno que sea el jefe si la brigada no quiere o no sabe trabajar no hay nada que hacer y al contrario las consecuencias son iguales, es decir no se saca el rendimiento que debería sacarse dentro de la cocina. Hemos dicho que una cocina debe ser un conjunto de amigos y como tales nos debemos ayudar para hacer mas amena y mas fácil la labor cotidiana, también tenemos que tener en cuenta que pasamos muchas horas de nuestra vida junto a esas personas lo que hace en muchos casos que la cocina sea nuestra “segunda casa” .También destacar otro tópico dentro de la cocina, el que un cocinero no se pueda llevar bien con un camarero y al contrario, ese tópico se ha heredado de las cocinas antiguas, símbolo de la gran incultura que había antes en las cocinas y en los comedores, que eso no quiere decir que todos los cocineros y camareros de antaño fuesen incultos, sino que dada esa falta de compañerismo reinante entre cocineros y camareros llevo a un odio mutuo infundado, sin darse cuenta que el camarero cuando lleva un plato esta llevando una obra del cocinero y este al hacer la obra ( sino la hace bien ) no se da cuenta que esta poniendo en un compromiso al camarero ya que este es el que da la cara al cliente.
Sentido de la responsabilidad: factores que determinan el sentido de la responsabilidad.
- horario estricto
- posible deterioro de géneros
- acumulación de trabajos
- previsiones fallidas
Espíritu creador: este es uno de los factores motores dentro de la cocina ya que sin el espíritu creador en alza, podemos llegar a ser buenos cocineros pero no artistas, no hay nada mas gratificante como ver un plato acabado perfectamente elaborado y decorado, pudiendo llegar a realizar verdaderas obras de arte. (Enseñar revistas)
Deseos de perfeccionamiento: complemento de la cualidad anterior es el deseo de perfeccionamiento, que hace al cocinero una persona dinámica y creativa, y por lo tanto merecedora de todo su reconocimiento como cocinero y como artista.
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