MUY IMPORTANTE: LA COCCIÓN DEL MARISCO

Hola nuevamente:

Comentar que en estos momentos estamos viendo con los alumnos de 1º de cocina y gastronomía la unidad didáctica los pescados y mariscos.

La cocción de los mariscos es un tema muy importante a tener en cuenta, para poder disfrutar de este producto con todas sus cualidades organolépticas y con todo su sabor.

Aquí teneís algunas fotos de productos del mar como el cangrejo real, un bogabante, navajas, centollos, buey de mar, etc. Son fotos sacadas en viajes y ferias gastronómicas, como Alimentaria, Salón Internacional del Gourmet, Madrid Fusión, etc., así como otros viajes gastronómicos.

En clase los alumnos han elaborado platos con atún, sama, cherne, dorada, lenguado, merluza en multiples aplicaciones como a la sal, a la espalda, a la vasca, a la bilbaína, en carpachos, en pasteles, al vino blanco, etc., y solo acabamos de empezar.

A continuación, les dejo un articulo sencillito sobre la cocción de los mariscos.

Cocer marisco
El agua
Lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.

En todo caso, será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.

Tiempos

En cuanto a los tiempos habría que distinguir:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echarán en la olla con el agua hirviendo. En ese momento, como es lógico, cesará el hervor. Los más pequeños se sacarán cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas) se dejarán aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.
Este método es válido también para cangrejos y nécoras pequeñas. Estas últimas, así como las cigalas, si son más grandes se dejarán de 3 a 5 minutos.

En cuanto a los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas), los tiempos orientativos pueden ser los siguientes (por peso de cada pieza):

500 gramos : diez o doce minutos
1.000 gramos : quince a diecisiete minutos
1.500 gramos : veinte a veintidós minutos
2.000 gramos : veinticinco minutos

Enfriar
En todo caso todos los mariscos se sacarán inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfriarán con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes o se colocarán extendidos, si son pequeños. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.

Hay un sistema para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre nos ha dado resultados excelentes: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tendrá aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso.
El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.

Hay que reconocer que las indicaciones anteriores no son especialmente exactas. Sin embargo en esto de los tiempos de cocción las reglas estrictas pueden llevarnos a grandes fracasos.
Con estas indicaciones y un poco de ojo no hay por qué hacerlo mal y en todo caso más valdrá quedarnos cortos que cocer de más.

Este es un campo en el que la práctica nos va a ayudar bastante más que una tabla de tiempos exhaustiva, aunque no sea fácil adquirirla, ya que no se cuece marisco todos los días, sobre todo langostas, centollos o bogavantes. Qué le vamos a hacer.

Unos consejos
Calcular la cantidad de agua, ya que si es demasiada al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.

Temperatura
Por lo que respecta a la temperatura de servicio una vez cocidos, lo tradicional es que se sirvan fríos camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.
Se sirven calientes o tibios los percebes.
En todo caso si estos mariscos formasen parte de otro plato, se servirán a la temperatura que indique la receta.

Otras preparaciones
Gambas a la plancha: No nos quedemos sin saber cómo se preparan las gambas a la plancha. Sería una pena.
Para empezar cubriremos la sartén con sal gorda de grano grueso.
Cuando empiece a chisporrotear colocaremos las gambas y las aliñaremos con un poco de aceite. Las tendremos uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor. Las serviremos calientes sin preocuparnos de los granos de sal que queden adheridos.
Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.

Bogavante a la plancha: Ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello escogeremos piezas pequeñas (500 a 700 g) que escaldaremos en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, partiéndolos por la mitad a lo largo a continuación. Los sazonaremos con sal y pimienta y mantequilla derretida y los pondremos en la plancha por el lado de la carne hasta que estén hechos, lo que llevara aproximadamente 15 minutos.

Al horno: Si queremos hacer la langosta o el bogavante al horno, los prepararemos igual que para la plancha y los pondremos a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con la mantequilla derretida. Centollos y bueyes también van al horno preparados según la tradicional receta del Txangurro.