COCINA DE MAESTROS: CON ESTAS LLUVIAS COMIENZA UNA NUEVA TEMPORADA DE SETAS, HONGOS, BOLETUS Y CRIADILLAS DE TIERRA

Criadas bajo tierra, trufas venidas a menos.
Nacida soy en La Palma

Sin hueso ni coyuntura

Y sin cruzar el Atlántico

Criada en Fuerteventura

Con esos dos nombres para cada isla, nacidas en La Palma y criadas en Fuerteventura, se conocen unas trufas venidas a menos y de gran sabor.

Viera y Clavijo, en su Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, las denomina “criadillas de tierra” y las describe redondas y negruzcas por fuera, blanquizcas y jaspeadas por dentro, faltas de raíces y de tallos, de buen sabor y de olor grato, que se crían escondida bajo tierra en parajes arenosos e incultos de Lanzarote y El Hierro y de las que se hace uso en las cocinas para los guisados. Ahora bien, Viera las confunde con un helecho y no lo son.

La criada, al carecer de raíces como el tubérculo, recibe el alimento por un pequeño cordón umbilical que sintetiza en una pulpa entre rosada y blancuzca en nódulos interiores de un granulado más claro, parecido a los cataplines, testículos o criadillas de animal (carnero, macho, toro). De ahí su nombre de criadilla de tierra.

Suele tener el tamaño de una papa no muy grande (de 4 a 5 centímetros de diámetro), de forma irregular según la dureza del terreno, pero de menos densidad que la papa, más ligera. También se da en los jables de Jandía, la diferencia es que éstas mantienen en su interior jable: al comerlas pasa como con los berberechos con arena, que son desagradables al masticar.

Se recolecta con una cucharilla o palillo, buscando en los alrededores del turmero o el castillejo, donde la tierra se cuartea y está hinchada. Se escarba con cuidado y se va retirando la tierra de su alrededor hasta que se saca. En buenos años, una persona experimentada puede coger uno o dos kilos en una mañana o tarde. En 1969 (fue un año regular), compré en el comercio de Listrito (q.e.p.d.) un saco de 25 kilos a 6 pesetas el kilo y, cosa curiosa, las papas las tenía a 10 pesetas el kilo.

Se pueden rellenar corderos, baifos, conejos y perdices, haciéndolos después de hilvanada la barriga en asadera de barro y al horno, con un mojo estilo salmorejo. Le da un sabor especial a la carne (“Las carnes bien las guisa el ama, pero mejor la criada”). La mayoría de la gente las come guisadas en salmuera, con un hervor es suficiente. Cuando éramos pequeños las asábamos sobre una lata y le poníamos sal.

Cuando las recolecte las preparare al ajillo, troceadas después de lavadas, con ajos picados, aceite, sal y pimienta y preparadas en cazuela de barro a fuego lento (son mejores y de más sabor que los champiñones o las setas); cortadas en rodajas y asadas a la plancha con sal, pueden acompañar cualquier carne; en carnes o asaduras compuestas, en lugar de papas, colocándolas troceadas al final es suficiente dándole un hervor; salteadas con ajos, aceite o mantequilla, perejil, orégano y un chorrito de vinagre, a fuego lento, hasta que hierva.

PEQUEÑO CATÁLOGO DE SETAS CANARIAS

Algunas de las setas y hongos más comunes (y alguna rara) que se pueden encontrar en Canarias.

Paxillus panuoides. Aparece en tocones o en trozos de madera, sobre todo de pinar.

Cystoderma cinnabarina. Típica del pinar, existe una variedad endémica de Gran Canaria, de color blanco, la Cystoderma cinnabarina nogalesis, localizada sólo en tres ocasiones en Tamadaba.