Este articulo de cocina ha llegado a mí, de la mano del alumno de cocina, Juan Carlos Moraes de Souza, que actualmente cursa 1º de cocina y gastronomía en el Hotel Escuela Santa Brígida. 
Desde aquí darle las gracias por compartir con nosotros esta noticia culinaria, con la cual inauguramos la colaboración de los alumnos en este blog.
Desde aquí darle las gracias por compartir con nosotros esta noticia culinaria, con la cual inauguramos la colaboración de los alumnos en este blog. Espero seguir recibiendo información vuestra con respecto a ferias, jornadas, noticias en prensa, recetas, etc.
Un saludo a todos y espero que os guste.
Restaurante D.O.M
de Sao Paulo
Al fondo, una cocina larga, estrecha y acristalada nos permite ver todo lo que se cuece en ella. En total un ejercito profesional de casi 40 personas, entre cocineros, ayudantes, maitres, sumiller y camareros, reciben una media de 150 clientes diarios.
Alex es un hombre de espíritu fuerte, cariñoso, entregado y amante de su labor.
Realiza una cocina creativa, de autor, de técnicas que van, desde las más contemporáneas, a estudios que se realizan en esta cocina y que lógicamente solo ganan sentido si agregan valor al producto.
Según él, las cocinas viajan de alma, pero no de cuerpo. La personalidad del D.O.M. puede tener sabores del mundo todo, pero lo que el comensal tiene que llevarse a casa, es el sabor que ha comido en Brasil.
La valorización de la receta tradicional brasileña, autóctona y genuina trasladada a los nuevos métodos y cuidados, es la filosofía constante y latente de este chef.
En su menú degustación, vivimos tres momentos muy claros. Empieza presentándonos unas entradas muy rupestres, de repente platos atrevidos y modernos, para terminar con una clara tendencia a lo confortable, con temperaturas más amenas y sabores más familiares, cercanos a la cocina clásica.
Destaque para el foie gras con crujiente de arroz salvaje, avellana, helado de cambuci y consomé de bonito. ¡Sublimación de placer! Las ostras empanadas con tapioca marinada, tratamiento de joya dado a la tapioca, verdadera construcción de sabor y textura.
La crema de mandioquinha con chocolate blanco y caviar.
La crema de mandioquinha con chocolate blanco y caviar.
Es en estas obras, donde reconocemos al cocinero que aporta nuevos registros, aquel que es capaz de dejar de lado la técnica, porque ésta ya está incorporada en su memoria, simplemente se vuelve virgen y aparece un nuevo lenguaje, mucho más atrayente, más puro.
El consomé de setas al perfume de Amazonía, nos transporta a la floresta, plato emblemático y de la vieja colección de Atala. La crème brûlée de maíz con foie gras, nos remite a la gastronomía internacional, pero la influencia del maíz en su concepto de ingrediente de terruño, es victoriosa.
El maravilloso pescado de la bacía amazónica, filhote con tucupí y tapioca, colosal! El servicio de sala se enaltece con una puesta en escena delante del comensal.
Ritual que va desde una adaptación del clásico aligot a la paletilla de cordero al vino blanco y romero, perfectamente brillante, deshuesado al momento, meloso, jugoso, divino.
Los dulces de hacienda son un postre, impresionante. Homenaje a las señoras que cocinan en las haciendas con fuego de leña. Belleza en estética.
Ritual que va desde una adaptación del clásico aligot a la paletilla de cordero al vino blanco y romero, perfectamente brillante, deshuesado al momento, meloso, jugoso, divino.
Los dulces de hacienda son un postre, impresionante. Homenaje a las señoras que cocinan en las haciendas con fuego de leña. Belleza en estética.
El helado de jabuticaba con wasabi, simplicidad. El ravioli de banana con fruta de la pasión y helado de mandarina nos lleva a lo tropical, y sobre todo al cruce de contrastes, crujiente, frío, caliente, ácido y dulce.
Para terminar la fiesta, unas mignardises: influencias de infancia como maría mole, dadinho (caramelos de niños de cacahuete), dulces entre los clásicos macarrons y un merengue relleno de castaña de Pará y yogurt.
En fin, el primer cocinero de Sudamérica que se engrandece cada día buscando conquistar el mundo. Seguro que lo conseguirá.
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