LA REVOLUCIÓN DE LA COCINA DULCE

Los postres han conseguido hacerse con un lugar privilegiado en el mundo de la restauración, llegando incluso a la cima de la alta gastronomía, gracias a la nueva figura del cocinero de postres.

Esta nueva generación de profesionales han protagonizado una revolución que ha supuesto el paso de la pastelería del obrador a la pastelería de las cocinas.

La mayoría de ellos, formados en los talleres de repostería y pastelería, han aplicado todo su conocimiento y sus técnicas a la restauración, elaborando auténticos postres de autor. Y además, han creado escuela.

Los países que han encabezado esta revolución han sido, por este orden: Francia, Bélgica y España.

La mayoría de cocineros especializados en postres han visto nacer su vocación entre los cruasanes, los pasteles y las tartas de los obradores de las pastelerías.

Es el caso de uno de los pioneros en España, Paco Torreblanca. Su historia de amor con el universo dulce empezó en Francia. Cuando sólo era un niño estuvo un tiempo trabajando en una pastelería de París, regentada por Jean Millet, a quien considera su único maestro. La aventura inicial se trasformó en una experiencia de nueve años: “Me di cuenta que el postre en un plato me ofrecía más creatividad”, confiesa.

Él ha sido el guía de una joven generación que ha aplicado las últimas técnicas e innovaciones a la cocina dulce y la ha dotado del mismo prestigio que el resto de la gastronomía.
Albert Adrià fue una de los primeros en volcar toda su creatividad en los postres.

Le siguieron otros como Jordi Butrón, que en 2002 abrió las puertas del primer y único restaurante de postres en Europa: el Espai Sucre, situado en Barcelona. También fundó una escuela especializada en este plato, junto a Jacobo Torreblanca, hijo del maestro de la nueva horneada de cocineros de postres.

De esta promoción también sobresalen nombres como Oriol Balaguer, Jordi Roca, David Inglada o Ramon Morató, especializado en el chocolate.

Ellos son los auténticos revolucionarios del mundo de los postres. “Hasta hace pocos años el postre en los grandes restaurantes era considerado un producto menor y sobretodo el tipo de producto que se servía era parecido al que había en las pastelerías”, sostiene Morató. Una convicción que comparte Paco Torreblanca: “En España no se valoraba el postre, y durante unos años se vio que faltaba una pieza importante en la comida. De hecho, parte de la nueva cocina utiliza técnicas de pastelería”. Si bien la figura del cocinero de postres se ha dignificado y ha conseguido un reconocimiento, Morató advierte que “todavía queda mucho camino”.

Fascinación por los postres
Después de su etapa de formación en Francia, el alicantino Paco Torreblanca abrió su propia pastelería en Elda, Alicante, caracterizada por unas elaboraciones de alta gama y por una estética muy elegante. Actualmente, además de esta tienda posee otra en la misma localidad con cafetería y estilo francés, y en diciembre pasado abrió una nueva en Alicante, totalmente de diseño. Este maestro ha creado su propia marca, Torreblanca, equiparable a cualquier otra enseña de lujo: “Queremos que se asocie nuestro producto a un regalo, es decir, al placer de obsequiar a los amigos o la familia con un panettone o una tarta, por ejemplo.

Vemos nuestros productos como joyas, los cuidamos e intentamos mejorar cada año”, argumenta. Además de las tiendas dirigidas al consumidor final, Torreblanca posee también el obrador Totel donde fabrica todo tipo de postres y productos a medida para la hostelería, el catering y la restauración.

Este alicantino se ha convertido en toda una institución. Su figura y su iniciativa profesional tanto en los ámbitos de la pastelería como de la restauración han sido reconocidas en sucesivas ocasiones: mejor maestro artesano pastelero de España 1988, mejor maestro artesano pastelero de Europa 1990, mejor pastelero de postres de restaurante de España 2004 y premio especial de la Academia de Gastronomía en 2006.

Los numerosos libros sobre postres que ha escrito también han sido galardonados: Paco Torreblanca obtuvo el premio Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro de postres del mundo 2003, que repitió con Paco Torreblanca 2, también distinguido como el mejor libro de postres en España en 2006.

El catalán Ramón Morató, nacido en la localidad barcelonesa de Manlleu, es uno de los discípulos de Torreblanca. Sin ningún tipo de vinculo familiar con la pastelería, a él también le fascinaron las posibilidades creativas de este mundo desde el principio. “Yo empecé en una pequeña pastelería los fines de semana, poco a poco me fascinó la posibilidad de tocar, mezclar y transformar una serie de ingredientes en un nuevo producto.

Llegó un momento en que me dedique de lleno a la pastelería y decidí que debía especializarme realizando un peregrinaje por diferentes establecimientos al tiempo que asistía a todos los cursos y seminarios que se organizaban en el Gremio de Pastelería de Barcelona”, recuerda. Después consiguió una beca para visitar la Escuela del Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona, Confitería, Heladería y Chocolatería de Francia donde se introdujo en la alta pastelería.

Además de iniciar un periplo por varias pastelerías españolas, Morató pasó también por destacados centros de tecnología del chocolate como la ZDS en Solirgen, Alemania, y Richard Consell, en Francia. Allí se dejó seducir por los placeres del chocolate, producto en el cual se ha especializado. Pese a su juventud, en 1997 obtuvo el título al mejor maestro artesano pastelero en España y el sexto puesto en el Campeonato del Mundo de Pastelería en Stuttgart (Alemania). También ha escrito Ramón Morató Chocolate, distinguido por el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro especializado en chocolate, y es coautor de otros como, La nueva generación de la confitería español.

Los secretos del postre
El postre puede ser algo tan simple como el plato que se sirve al final de cada comida o se puede convertir en una creación de alta gastronomía, un auténtico placer para la vista y el paladar. Este plato milenario se ha asociado siempre a lo dulce y al placer final.

¿Pero tiene que ser dulce por antonomasia? Paco Torreblanca la pone en duda: “No necesariamente, pero es fundamental conjugar el dulce con picantes, salados, especias, etc.

Además, el azúcar nos da sensación de placer”. En cambio, por su parte, el pastelero barcelonés es un claro defensor de la dulzura del postre: “Sin excesos pero debe ser una fiesta.

Estéticamente debe ser elegante y transmitir gula”. El maridaje entre texturas, temperaturas y sabores también son factores claves. “Al ser el plato final, debe de armonizar con los platos salados y los vinos. Para ello también hay que tener muy en cuenta las temperaturas y las texturas”, resalta Torreblanca. “Podemos ofrecer postres con diferentes contrastes de temperaturas y texturas o postres más o menos planos, pero la calidad de los ingredientes siempre debe ser indiscutible”, añade Morató.

Actualmente a toda esta tradición y conocimiento del mundo de la pastelería se le pueden sumar las últimas tecnologías culinarias dando lugar a auténticas obras de arte como las que fabrican los nuevos cocineros de postres. “Es necesario tener una buena base para poder desarrollar las técnicas”, sentencia Torreblanca. “En mi opinión, nunca debemos de olvidar el sabor ni los gustos tradicionales. Nosotros los adaptamos y les damos una estética diferente”, añade.

Sus últimas innovaciones son los cristales líquidos y los nuevos desarrollos sobre el azúcar isomalt.
Experimentar en su laboratorio con las materias primas es también uno de los grandes placeres de Morató. Primero analizar los productos: “Cada plato es un mundo, cada producto está pensado para una cosa concreta, quizás el punto en común es la búsqueda del porque del uso de cada una de las materias primas que incorporo al producto”. A partir de aquí a probar: “Desde hace años soy un apasionado por la tecnología y me gusta aplicar estos racionamientos”. Los últimos ingredientes que ha incorporado a sus postres son: aceite especial de Ylang Ylang, galletas crujientes y notas balsámicas.

Postres a medida para la restauración
Paco Torreblanca ha tenido un gran olfato para los dulces pero también para los negocios. Su gran mérito ha sido aplicar su experiencia y conocimiento de la pastelería artesanal al canal Horeca. Su marca se fabrica en Totel, uno de los obradores mayores y mejor equipados que existen en nuestro país. Aquí es donde se fabrica una amplia gama de sutiles y elegantes postres y bombones dirigidos a la hostelería y la restauración: “Ofrecemos postres, cremas y salsas para que cuando lleguen al restaurante, terminen los platos y le den su propia personalidad”, expone. Su sello de distinción es que sus postres se elaboran de forma artesanal: “No tienen ningún tipo de conservantes ni colorantes, y utilizamos las mejores materias primas”.

Sirve los productos elaborados que solo se tienen que emplatar antes de servir. “Nosotros les facilitamos las salsas y decoraciones, y si es necesario les asesoramos en estética y técnica”, comenta el pastelero. También recibe encargos a medida “tanto postres como tartas de boda y otros eventos, salado para catering, bombones de algún sabor en especial, por ejemplo para maridajes. También hacemos productos para diabéticos y celíacos”, añade. En 2004, incluso le encargaron el pastel de boda de los Príncipes de Asturias.

Además de pasteles, elegantes, minimalistas y basados en los monoporciones, la marca Torreblanca también fabrica bollería, tartas exquisitas con una presentación muy cuidada, así como panettone, macaron, pastas de té u chocolates. El alicantino no se reconoce experto en ningún producto: “No tengo ninguna especialidad, intento innovar tanto en estética como en sabor y en técnica. Quizás el chocolate es un factor que aparece en la mayoría de mis creaciones, es una de mis materias preferidas”.

Virguerías de chocolate
El chocolate es uno de los ingredientes más presentes en los postres y también en el mundo culinario de Ramón Morató que se ha especializado en bombonería. “Indiscutiblemente el chocolate es el rey de la pastelería, desde siempre ha sido uno de los productos más respetados por los profesionales por todas sus connotaciones de producto noble, por su complejidad al trabajarlo, etc.”, sostiene.

Además de poseer enormes calidades nutricionales, también es un producto culinario por excelencia con amplias posibilidades que Morató intenta explorar: “Una vez superadas las cuatro normas básicas para su uso, el chocolate es combinable prácticamente con todo, la prueba de ello es que lo podemos ver aplicado en innumerables productos”.

Precisamente, Morató es el álma y el responsable del Aula Chocovic, la primera y única escuela especializada en chocolate, que es su centro de operaciones. Aquí es donde investiga, aplica las últimas tecnologías al mundo del dulce y transmite todos sus conocimientos a aquellos que acuden a su escuela para formarse o escuchar sus charlas o conferencias.

Además de su faceta de formador, sus dotes comunicativa le llevaron también a fundar una productora de televisión, Capdevila & Morató Associats, especializada en la grabación de videos para el sector. Unos montajes donde se muestra paso a paso y de forma pedagógica la elaboración de un surtido de productos. Además ha conducido y colaborado con diversos programas de televisiones argentinas y españolas como TVE o TV3.

El chocolate es el denominador común de todas sus creaciones de Morató desde las tartas y pasteles de diseño-con inimaginables formas, texturas y sabores- hasta la bombonería. Interior de praliné de azafrán y piel de naranja, bombón inspirado en el after-eight con hojas de eucaliptus, bombón con el interior de vinagre balsámico y trufa blanca de mango, son solo algunos ejemplos de sus sugerentes bombones. Morató también explota su espíritu más innovador con platos de postres de lo más sofisticados: arroz negro trufado, barrita energética, bloc de foi con chocolate, o pizza o hamburguesas de chocolate.

Crear escuela en el mundo
Lo más interesante de los estos dos cocineros es que transmiten todo lo que han aprendido de la cocina dulce a nuevos profesionales que pueden convertirse en la nueva generación de cocineros de postres. Torreblanca realiza cursos para profesionales para Estados Unidos, Japón, Sudamérica, Italia, Francia, Alemania y Bélgica. Además, junto con su hijo Jacob son miembros de la Asociación Relais Desserts donde “intercambiamos ideas con pasteleros de todas partes del mundo. Nos enriquece mucho profesionalmente, ya que en los seminarios trabajamos en conjunto para evolucionar cada año”.

Viajar por el mundo, estar en contacto con lo que pasa y asistir a eventos gastronómicos forma parte de su trabajo. Morató también intenta estar presente en todos los eventos: el Fòrum Gastronomic de Vic, el de Girona, participó en Fòrum de les Cultures de Barcelona en 2004, y no se pierde encuentros como Madrid Fusión. Este año ha realizado una gira por Australia donde ha impartido varios cursos, seminarios y talleres sobre el mundo del chocolate en el marco del festival Melbourne Food and Wine 2009. Allí se ha percatado que España es uno de los países más reconocidos gastronómicamente: “Puede reafirmar el respeto que tienen los profesionales del resto del mundo con el trabajo que se ha hecho en nuestra gastronomía en los últimos años. La mayoría de chefs, periodistas y gente del sector coincidían en decir que cualquier novedad, nueva técnica, recetas, libros o nuevos productos, les llega de nuestro país”, afirma Morató.